찐 고구마 품종별 맛 특성, 지도로 한눈에

다음은 농촌진흥청에서 발표한 '찐 고구마 품종별 맛 특성, 지도로 한눈에' 보도자료에 대한 상세하고 포괄적인 요약입니다.

1. 핵심 요약

농촌진흥청 국립식량과학원은 2025년 9월 25일, 국내외 주요 찐 고구마 10개 품종의 맛 특성을 과학적으로 분류하고 시각화한 '고구마 맛 지도'를 발표했습니다. 이 지도는 기존의 단순한 맛 평가를 넘어, 전문 패널의 훈련과 주성분 분석(PCA)을 통해 개발된 18가지 감각 특성 용어를 기반으로 합니다. 이번 연구는 소비자에게 맞춤형 품종 선택 정보를 제공하고, 농가 경영체 및 산업체에는 객관적인 고구마 정보를 제공하여 맞춤형 소비 및 가공 활용 가능성을 넓히는 데 크게 기여할 것으로 기대됩니다.

2. 주요 내용

• 과학적 맛 특성 분류 시스템 구축: 기존의 "맛있다, 맛없다" 또는 "달다, 퍽퍽하다"와 같은 주관적이고 단순한 고구마 맛 평가를 넘어, 과학적이고 세밀한 분류 기준이 새로 정립되었습니다. 농촌진흥청은 찐 고구마의 맛/향미 7개, 물성 8개, 외관 3개 등 총 18가지 감각 특성 용어를 개발하고, 각 용어에 대한 명확한 정의와 표준 시료를 마련하여 객관적인 평가 기반을 마련했습니다.
• '고구마 맛 지도(PCA)' 개발 및 시각화: 국립식량과학원은 자체 선발 및 육성한 전문 패널을 3개월간 15회 이상 훈련시켜 감각 특성 용어를 만들고 최종 평가를 수행했습니다. 이 데이터를 주성분 분석(PCA, Principal Component Analysis)이라는 다변량 분석 기법을 활용하여 고구마 감각 특성과 품종 간의 관계를 시각적으로 나타낸 '고구마 맛 지도'를 구현했습니다. PCA는 여러 변수(여기서는 18가지 감각 특성) 간의 복잡한 관계를 두세 개의 주성분으로 압축하여 시각화함으로써 품종별 특성을 한눈에 파악할 수 있도록 돕는 통계 기법입니다.
• 18가지 감각 특성 용어 정의: 개발된 18가지 감각 특성 용어는 고구마의 다양한 맛과 식감을 정량적으로 평가할 수 있도록 합니다. '맛/향미' 관련 특성으로는 단맛, 밤향미, 단호박향미, 당근향미, 꿀향미, 비트향미, 요오드향미가 있으며, '물성' 관련 특성으로는 경도, 어석함, 밀도감, 분질감, 수분감, 섬유질, 삼키기 어려움, 잔여감이 포함됩니다. 또한 '외관' 관련 특성으로는 색 종류, 색 강도, 색 균일도가 있습니다. 각 특성에는 객관적인 평가를 위한 표준 시료가 함께 제시되었습니다.
• 맛 지도 축(PC1, PC2)의 의미: 고구마 맛 지도의 가로축(PC1)은 밀도감, 분질감, 수분감, 단호박향미, 당근향미 특성을 주로 반영하며, 세로축(PC2)은 비트향미, 색 종류, 단맛, 꿀향미 특성을 반영합니다. 이를 통해 각 품종이 어떤 특성 축에 가깝게 위치하는지를 파악하여 품종별 고유한 맛과 식감 프로파일을 이해할 수 있습니다.
• 주요 품종별 맛 특성 분석 결과: 연구 결과, 10개 품종(소담미, 진율미, 진홍미, 베니하루카, 호풍미, 호감미, 풍원미, 안노베니, 단자미, 신자미)별로 뚜렷한 맛 특성 차이가 확인되었습니다. 예를 들어, '소담미'는 단맛이 강하고, '풍원미'와 '신자미'는 경도가 높았습니다. 수분감은 '호풍미', '풍원미'가 많았으며, 단호박 향미는 '호풍미', '호감미'에서 강하게 나타났습니다. 분질감은 '진홍미', '단자미'가 높았고, 밤향미는 '진율미', '진홍미'에서 두드러졌습니다.
• 밤색, 호박색, 자색 고구마의 공통 및 개별 특성:
  • 밤색 고구마 (소담미, 진율미, 진홍미, 베니하루카): 밤향미가 강하고 단호박향미와 당근향미가 약하며, 섬유질이 낮고 색 강도가 약한 경향을 보입니다. 개별적으로 '소담미'는 단맛과 꿀향미가 강하고 노란색이 균일하며, '진율미'는 경도가 가장 낮습니다. '진홍미'는 밤고구마 중 단맛과 꿀향미가 가장 약하고 분질감과 잔여감이 강하며 목넘김이 어렵고 수분감이 낮습니다. '베니하루카'는 단맛, 밤향미, 꿀향미가 강하고 경도도 강합니다.
  • 호박색 고구마 (호풍미, 호감미, 풍원미, 안노베니): 단호박향미와 당근향미가 강하고 밤향미가 약하며, 수분감이 강하고 호박색이 짙은 공통 특성을 가집니다. '호풍미'는 경도가 가장 낮고 수분감이 높으며 목넘김이 쉽고 호박색과 색 균일도가 높습니다. '호감미'는 경도가 낮고 섬유질이 많으며 색 균일도가 높습니다. '풍원미'는 호박고구마 중 단맛과 밤향미가 가장 약하고 당근향미가 강하며, 경도가 높고 어석한 특성이 강합니다. '안노베니'는 단맛과 꿀향미, 수분감이 높지만 호박고구마 중 색 강도가 낮아 노란색에 가깝습니다.
  • 자색 고구마 (단자미, 신자미): 전체적인 향미는 약하지만 비트향과 요오드 향미가 강하며, 밀도감이 강하고 보라색을 띠는 공통 특성을 보입니다. '단자미'는 밀도감이 가장 강하고 수분감이 낮으며 목넘김이 어렵고 잔여감이 높으며 색상이 균일하지 않습니다. '신자미'는 요오드향미가 가장 강하고 경도가 높으며 보라색이 강하고 색상이 균일합니다.
• 정보 제공 및 활용 계획: 농촌진흥청은 이번에 개발된 감각 특성 용어와 맛 지도를 올해 안으로 농업기술포털 '농사로'에 영농정보로 제공하여 현장 관계자와 소비자의 활용도를 높일 계획입니다.

3. 배경 및 목적

고구마는 한국인의 식탁에서 오랫동안 사랑받아 온 작물이지만, 그동안 맛에 대한 평가는 "달다", "퍽퍽하다", "맛있다", "맛없다"와 같이 주관적이고 단순한 표현에 머물러 있었습니다. 이러한 모호한 평가는 소비자가 자신의 취향에 맞는 고구마 품종을 선택하는 데 어려움을 주었으며, 농가나 가공 산업체 역시 객관적인 데이터 없이 품종을 재배하거나 제품을 개발하는 데 한계가 있었습니다.

이에 농촌진흥청은 고구마의 맛 특성을 과학적이고 세밀하게 분류할 수 있는 객관적인 기준을 마련할 필요성을 인식했습니다. 이번 연구의 궁극적인 목적은 다음과 같습니다. 첫째, 고구마 품종별 고유한 맛과 식감 특성을 정량적으로 분석하고 시각화하여, 소비자가 자신의 기호에 맞는 맞춤형 고구마를 쉽게 선택할 수 있도록 돕는 것입니다. 둘째, 농가 경영체와 가공 산업체에 객관적이고 과학적인 품종 정보를 제공함으로써, 생산자는 고품질 고구마 생산 전략을 수립하고, 산업체는 특정 품종의 특성을 활용한 맞춤형 가공 제품을 개발할 수 있도록 지원하는 것입니다. 이를 통해 고구마의 부가가치를 높이고, 관련 산업의 경쟁력을 강화하며, 궁극적으로 농가 소득 향상에 기여하고자 합니다.

4. 세부 추진 내용

이번 '찐 고구마 품종별 맛 특성 지도' 개발은 농촌진흥청 국립식량과학원의 주도로 체계적인 과정을 거쳐 진행되었습니다. 먼저, 고구마의 맛과 식감을 객관적으로 평가할 수 있는 전문 감각 패널을 선발하고 육성하는 데 집중했습니다. 이 패널은 총 3개월에 걸쳐 15회 이상의 강도 높은 훈련을 받았으며, 이를 통해 고구마의 미묘한 감각적 차이를 인지하고 표현하는 능력을 길렀습니다.

훈련된 패널은 국내에서 생산되는 주요 고구마 8개 품종과 수입 품종 2개를 포함한 총 10개 품종의 찐 고구마를 대상으로 최종 감각 평가를 수행했습니다. 평가 과정에서는 보고, 듣고, 냄새 맡고, 맛보고, 씹어서 느껴지는 모든 특성을 세밀하게 분석했습니다. 이를 위해 연구진은 '맛/향미' 7개, '물성' 8개, '외관' 3개 등 총 18가지의 감각 특성 용어를 개발하고, 각 용어에 대한 명확한 정의와 함께 객관적인 기준이 될 수 있는 표준 시료를 제시하여 평가의 일관성과 신뢰성을 확보했습니다. 예를 들어, '단맛'은 Sucrose 용액으로, '밤향미'는 찐밤과 으깬 고구마 혼합물로 표준 시료를 설정했습니다.

수집된 방대한 감각 특성 데이터는 주성분 분석(PCA)이라는 통계 기법을 활용하여 분석되었습니다. PCA는 여러 감각 특성 간의 복잡한 관계를 단순화하여 시각적으로 표현하는 다변량 분석 방법으로, 이를 통해 10개 품종 찐 고구마의 특성별 시각화 맛 지도가 구현되었습니다. 이 맛 지도에서는 가로축(PC1)이 밀도감, 분질감, 수분감, 단호박향미, 당근향미 특성을, 세로축(PC2)이 비트향미, 색 종류, 단맛, 꿀향미 특성을 반영하도록 구성되어, 각 품종이 어떤 감각적 특징을 강하게 가지는지 직관적으로 파악할 수 있게 했습니다.

연구 결과, 각 품종의 고유한 특성이 명확히 드러났습니다. 밤색 고구마는 밤향미가 강하고 단호박향미와 당근향미가 약한 경향을 보였으며, 호박색 고구마는 단호박향미와 당근향미가 강하고 수분감이 높은 특징을 가졌습니다. 자색 고구마는 비트향과 요오드 향미가 강하고 밀도감이 높은 것으로 분석되었습니다. 이러한 세부적인 품종별 특성 정보는 붙임 자료의 표와 그림을 통해 상세히 제시되어 있습니다.

5. 기대 효과

이번 '찐 고구마 맛 지도' 개발은 고구마 산업 전반에 걸쳐 다각적인 긍정적 효과를 가져올 것으로 기대됩니다. 첫째, 소비자 측면에서는 자신의 취향에 맞는 고구마 품종을 더욱 쉽고 정확하게 선택할 수 있게 되어 구매 만족도가 크게 향상될 것입니다. 예를 들어, 단맛과 촉촉함을 선호하는 소비자는 '호풍미'나 '안노베니'를, 밤향과 포슬포슬한 식감을 선호하는 소비자는 '진율미'나 '진홍미'를 선택하는 등 맞춤형 소비가 가능해집니다. 둘째, 농가 경영체 및 생산자 측면에서는 품종별 객관적인 맛 특성 정보를 바탕으로 시장 수요에 맞는 품종을 선택하고, 재배 기술을 개선하며, 차별화된 마케팅 전략을 수립할 수 있게 됩니다. 이는 고품질 고구마 생산을 유도하고, 결과적으로 농가 소득 향상에 직접적으로 기여할 것입니다. 셋째, 가공 산업체 측면에서는 각 품종의 고유한 감각 특성을 활용하여 군고구마, 말랭이, 앙금 등 다양한 가공식품을 개발할 때 최적의 품종을 선택할 수 있게 됩니다. 예를 들어, 특정 향미나 물성을 가진 고구마를 활용하여 소비자의 니즈에 부합하는 고부가가치 제품을 생산함으로써 시장 경쟁력을 강화할 수 있습니다. 궁극적으로 이러한 효과들은 고품질 고구마 시장을 견인하고, 고구마 산업의 지속적인 성장과 발전에 이바지할 것으로 전망됩니다.

6. 향후 계획

농촌진흥청은 이번에 구축된 찐 고구마 맛 지도와 감각 평가 시스템을 바탕으로 고구마 관련 연구 및 정보 제공을 지속적으로 확대해 나갈 계획입니다. 우선, 현재 찐 고구마에 한정된 평가 품목을 군고구마, 말랭이, 앙금 등 다양한 형태의 고구마 제품으로 확대하여 소비자 및 산업체의 활용도를 더욱 높일 예정입니다. 이를 통해 고구마의 가공 형태별 맛 특성 변화를 과학적으로 분석하고, 각 가공품에 최적화된 품종 정보를 제공할 수 있을 것입니다. 또한, 자체 구축한 평가 시스템을 더욱 고도화하고 표준화된 평가 방법을 정립하여, 고구마 품질 평가의 객관성과 신뢰성을 확보해 나갈 것입니다. 이러한 노력은 고품질 고구마 시장을 견인하고, 농가 경영체와 산업체가 지속 가능한 성장을 이룰 수 있도록 지원하는 데 중요한 역할을 할 것입니다. 농촌진흥청은 앞으로도 소비자와 생산자 모두에게 유익한 고구마 관련 정보를 꾸준히 제공하며, 고구마 산업의 발전을 위한 연구를 이어나갈 것을 약속했습니다.