[보도참고] 식약처, 곰탕·삼계탕 미생물 안전 가이드라인 마련

다음은 대한민국 정부 부처에서 발표한 보도자료를 바탕으로 작성된 상세하고 포괄적인 요약입니다.

1. 핵심 요약

식품의약품안전처는 2025년 7월 21일, 곰탕·삼계탕 등 식육추출가공품 제조업체의 미생물 안전 관리를 위한 새로운 가이드라인을 배포했습니다. 이는 최근 3년간 식육추출가공품의 부적합률이 약 2.8%로, 전체 식육가공품 평균 부적합률 0.5% 대비 5배 이상 높게 나타난 문제에 대응하기 위함입니다. 가이드라인은 생산 단계별 미생물 안전관리 방법과 제조 시설별 세척·소독 관리 방법을 상세히 안내하여, 제조업체의 자율적인 위생·안전관리 역량 강화를 목표로 합니다. 궁극적으로는 소비자들이 더욱 안전하고 위생적인 식육추출가공품을 섭취할 수 있도록 돕는 데 중점을 둡니다.

2. 주요 내용

• 가이드라인 배포 및 대상: 식품의약품안전처는 2025년 7월 21일, 곰탕과 삼계탕을 포함한 '식육추출가공품' 제조업체를 대상으로 '식육추출가공품 미생물 안전 가이드라인'을 공식 배포했습니다. 식육추출가공품이란 식육(고기)을 주원료로 하여 물로 추출하거나, 여기에 식품 또는 식품첨가물을 가하여 가공한 제품을 의미하며, 가정 간편식으로 많이 소비되고 있습니다.
• 가이드라인의 핵심 내용: 이번 가이드라인은 식육추출가공품의 생산 전 과정에 걸친 미생물 안전관리 방법과 제조 기구 및 시설별 세척·소독 관리 방법을 구체적으로 제시합니다. 이는 불충분한 가열처리나 밀봉 포장 불량 등으로 인해 발생할 수 있는 대장균 및 세균수 초과 검출 문제를 예방하는 데 중점을 둡니다.
• 식육추출가공품 생산 현황 및 증가 추세: 최근 1인 가구 증가와 편리함을 추구하는 소비 트렌드 확산으로 인해 간편하게 조리 가능한 식육추출가공품의 생산이 꾸준히 증가하고 있습니다. 실제 생산 실적은 2022년 164천 톤에서 2023년 174천 톤, 그리고 2024년에는 197천 톤으로 지속적인 상승세를 보였습니다.
• 높은 부적합률 및 주요 원인: 이러한 생산 증가에도 불구하고, 최근 3년간(2023~2025년) 식육추출가공품의 검사 결과 부적합률은 약 2.8%로 나타났습니다. 이는 전체 식육가공품의 평균 부적합률 0.5%에 비해 5배 이상 높은 심각한 수준입니다. 주요 부적합 원인은 불충분한 가열처리, 밀봉 포장 불량 등으로 인한 대장균 및 세균수 초과 검출이었습니다.
• 가이드라인의 목적 및 기대 효과: 식약처는 이번 가이드라인이 식육추출가공품을 제조하는 영업자들의 자율적인 위생·안전관리 능력을 향상시키는 데 크게 기여할 것으로 기대하고 있습니다. 이는 제조업체 스스로 안전관리 역량을 강화하여 제품의 품질과 안전성을 확보하도록 돕기 위함입니다.
• 가이드라인 접근성: 새롭게 마련된 '식육추출가공품 안전관리 가이드라인'의 상세 내용은 식품의약품안전처 누리집(www.mfds.go.kr)의 '법령/자료 > 자료실 > 안내서/지침' 경로를 통해 누구나 쉽게 확인하고 활용할 수 있습니다.

3. 배경 및 목적

최근 1인 가구의 증가와 간편식 선호 트렌드에 따라 곰탕, 삼계탕과 같은 식육추출가공품의 소비 및 생산이 급증하고 있습니다. 2022년 164천 톤에서 2024년 197천 톤으로 생산량이 꾸준히 늘어나는 등 시장 규모가 확대되고 있는 상황입니다. 이러한 성장은 소비자들의 편리함을 충족시키고 관련 산업의 활성화에 기여하고 있지만, 동시에 식품 안전에 대한 우려도 커지고 있습니다.

실제로 지난 3년간(2023~2025년) 식육추출가공품의 검사 결과, 약 2.8%에 달하는 높은 부적합률을 기록했는데, 이는 전체 식육가공품의 평균 부적합률 0.5%와 비교했을 때 무려 5배 이상 높은 수치입니다. 여기서 '부적합률'이란 식품 안전 기준에 미달하여 판매가 불가능하거나 회수 조치되는 제품의 비율을 의미합니다. 이러한 부적합의 주요 원인은 불충분한 가열처리(식품을 충분히 뜨겁게 익히지 않아 유해 미생물이 죽지 않는 경우)나 밀봉 포장 불량 등으로 인한 대장균 및 세균수 초과 검출로 확인되었습니다. 대장균이나 과도한 세균은 식중독을 유발할 수 있어 국민 건강에 직접적인 위협이 됩니다. 따라서 식육추출가공품의 체계적인 위생 및 안전관리 강화가 시급하다는 인식이 확산되었습니다. 식품의약품안전처는 이러한 문제점을 해결하고 제조업체들이 자율적으로 위생·안전관리 역량을 강화하여 안전한 제품을 생산하고 국민에게 공급할 수 있도록 실질적인 지침을 제공하고자 이번 가이드라인을 마련하게 되었습니다. 궁극적인 목적은 식육추출가공품의 생산부터 유통까지 전 과정에서 미생물 오염을 효과적으로 차단하고, 소비자들이 안심하고 섭취할 수 있는 안전한 먹거리 환경을 조성하는 데 있습니다.

4. 세부 추진 내용

이번 '식육추출가공품 미생물 안전 가이드라인'은 식육추출가공품 제조 현장에서 발생할 수 있는 미생물 오염 문제를 근본적으로 해결하기 위한 구체적인 방법론을 제시합니다. 가이드라인의 핵심 내용은 크게 두 가지 축으로 구성됩니다. 첫째, 식육추출가공품의 생산 단계별 미생물 안전관리 방법입니다. 이는 원료 입고, 전처리(재료 손질), 가열(끓이기), 냉각(식히기), 포장 등 각 공정에서 발생할 수 있는 미생물 오염원을 파악하고, 이를 효과적으로 제어하기 위한 구체적인 위생 관리 절차를 포함합니다. 예를 들어, 제품의 중심 온도가 일정 시간 이상 유지되도록 충분히 가열하여 유해 미생물을 사멸시키고, 가열 후에는 미생물 증식을 억제하기 위해 신속하게 냉각하며, 조리된 식품과 날 식품 간의 교차 오염을 방지하는 등의 내용이 강조됩니다.

둘째, 제조 기구 및 시설별 세척·소독 관리 방법입니다. 가이드라인은 작업장 환경, 식육을 다루는 기계 설비, 조리 도구 등 제조에 사용되는 모든 시설과 기구에 대한 정기적이고 체계적인 세척 및 소독 절차를 상세히 안내합니다. 이는 미생물 번식을 억제하고 위생적인 생산 환경을 유지하는 데 필수적인 요소입니다. 예를 들어, 세척 후에는 반드시 소독제를 사용하여 미생물을 제거하고, 건조를 통해 미생물 증식 환경을 차단하는 등의 구체적인 지침이 포함됩니다. 식품의약품안전처는 이 가이드라인을 통해 영업자들이 스스로의 제조 공정을 점검하고 개선할 수 있도록 지원하며, 이를 통해 자율적인 위생·안전관리 시스템을 구축하도록 유도할 계획입니다. 이 가이드라인은 2025년 7월 21일 공식 배포되었으며, 식약처 누리집을 통해 상시 열람 가능하여 제조업체들이 언제든 참고할 수 있습니다.

5. 기대 효과

이번 '식육추출가공품 미생물 안전 가이드라인'의 배포는 여러 긍정적인 기대 효과를 가져올 것으로 예상됩니다. 가장 직접적인 수혜 대상은 곰탕, 삼계탕 등 식육추출가공품을 생산하는 전국의 제조업체들입니다. 가이드라인을 통해 이들 업체는 생산 공정 전반에 걸쳐 미생물 안전 관리 역량을 체계적으로 강화하고, 자율적인 위생 관리 시스템을 구축할 수 있게 됩니다. 이는 제품의 부적합률을 현저히 낮추고, 결과적으로 제품의 품질 및 안전성을 향상시키는 데 결정적인 역할을 할 것입니다. 궁극적으로는 소비자들이 더욱 안전하고 위생적인 식육추출가공품을 안심하고 섭취할 수 있게 되어 국민 건강 증진에 크게 기여할 것입니다. 안전한 먹거리 유통 환경 조성은 소비자의 신뢰를 높이고 관련 산업의 지속 가능한 성장을 지원하는 기반이 될 것입니다.

6. 향후 계획

식품의약품안전처는 이번 '식육추출가공품 미생물 안전 가이드라인' 배포를 시작으로, 앞으로도 국민의 건강한 식생활을 보장하기 위한 노력을 지속할 계획입니다. 가이드라인의 현장 적용 상황을 면밀히 모니터링하고, 필요시 제조업체들을 대상으로 추가적인 교육 및 기술 지원을 제공하여 안전관리 역량이 실질적으로 향상될 수 있도록 지원할 예정입니다. 또한, 식육추출가공품뿐만 아니라 다양한 축산물 가공품 전반에 걸쳐 안전하고 위생적인 유통 환경을 조성하기 위한 정책 개발 및 제도 개선을 꾸준히 추진할 것입니다. 이를 통해 소비자들이 안심하고 먹거리를 선택할 수 있는 환경을 구축하고, 식품 안전에 대한 국민적 신뢰를 더욱 공고히 해나갈 방침입니다.